na ez pont olyannak hangzik, amiért nagyon oda vagyok, a túléretteket nem szeretem, pedig elég sok van belőlük...

naja
izgatottan várom a somlói tavaszt (is)

@Octopus: Egy kicsit mindig mosolygok ezen a túlérett szón :) Hasonlóan hangzik mint a túl messziről lőtt gól vagy a túl magas kilátó.
Szerintem és az én tudomásom szerint a somlói borok kínálatában a teljes érettségben szüretelt koncentráltabb iskola képviselői elenyésző kisebbségben vannak. Éves palackszámra úgy egy a százhoz lehet az arány.
Az persze lehet megtévesztő, hogy ezen borokról egy kicsit többet hallasz és olvasol. Hogy miért azt döntsd el magad :)

@BZoltan: Szerintem ez nem butaság. Fogyasztói szemmel nézve vannak olyan borok, amelyek primer aromái friss, harsogó, lédús gyümölcsökre emlékeztet, és vannak olyanok amelyeké túlérett, aszalt gyümölcsökre. Én szeretem mind2 stílust.

@drbarta: Nem mondom, hogy butaság, csak én nem értem. Számomra az érettség az vagy van, vagy nincs. Persze én a szőlő érettségéről beszélek, abban az állapotban amikor leszüretelik.

@BZoltan: nem az érettséggel van bajom, azt szeretem, hanem a túlérettséggel, amikor késői szüretes/botrytiszes aromák bukkannak fel a borban, amitől valahogy bizonytalannak tűnik, elvész a frissesség; az aszalt hadosztályt is szivesebben látnám inkább csak aszúkban...

Abban igazad lehet, hogy többet hallani bizonyos borokról, hiába vannak kisebbségben.

@Octopus: A késői szüretet sem értem. Mi reggel szoktunk szüretelni :)

Nem blogkomment méretre való ez a téma és nem is tudnám röviden, frappánsan megfogalmazni a dolgot, de a lényeg az az, hogy el kellene már felejteni ezt a túlérett, késői dolgot. Van aki férfiben/nőben is a teltebb idomúakat szereti és vannak akik a karcsúakat. Borban a teltebb idom nem képzelhető el a teljes érettség előtt való szürettel (hacsak nem glicerinezik az ember), alacsony terhelés nélkül és ha karcsú bort akar a gazda akkor kénytelen a teljes érettség előtt szüretelni egy lépéssel jobban terhelt tőkéről.

Én csak azt nem szeretem amikor egy gyengeségből erényt csinálunk.

A véleményem mögött persze az áll, hogy sok-sok éven át adták (és teszik ezt a mai napig is) el a vékonyságot eleganciának, az éretlenséget frissességnek, a tartalmatlanságot pedig könnyedségnek. Természetesen vannak olyan termelők akik korrektül és tényleg a könnyedebb, légiesebb iskolát képviselik és nem a koncentrált testességet.

Ja és azt azért ne felejtsük el, hogy érett szőlőből koncentrált, testes bort készíteni rizikósabb és drágább. A bizonytalanság, bambaság pedig nem az érettség velejárója. Ittam már sokputtonyos aszút ami vibrált a frissességtől és állt mint a cövek.

@BZoltan: Mondjuk a túlérettség hajszálpontos kifejezés, ezen sztem nincs mit ragozni.
Mondod, hogy van aki a telteket szereti, más a karcsúkat, ez így is van, de attól még a telt az telt a karcsú meg karcsú marad, ugyanez a helyzet a túlérett borral is.

Sztem ma Mo-on lassan megkerülhetetlen téma az érés problematikája. Itt most kizárólag nem túlterhelt ültetvényekről beszélek, az egy másik tészta. Most, hogy már 4 olyan évjárat van mögöttünk, amikor a fajták legjavánál probléma, hogy ne túl magas mustfokkal, azaz magas várható alkoholtartalommal szüreteljünk és friss savakat őrizzünk meg. Optimális egyensúly, harmóniára való törekvésnél egyre nehezebben kivitelezhető nálunk mindez. Lassan menetrend szerint érkezik egy hosszú forró, aszályos periódus nyáron, illetve jellemzően nagyon szép nálunk az ún. vénasszonyok nyara, az érési fázis. A szőlő biológiai, fenolos érettségét megelőzi a cukros, a tenyészidőszakok egyre rövidülnek és ez együtt igenis problémás, ha egyszerre arányos és egyben tartalmas borra törekszünk. Az is egy megoldás, hogy kivárunk, igyekszünk felzárkoztatni minden mást a cukor mellé, ha össze is jön minden, akkor is egy olyan bor a végeredmény, ami alkalmakra lehet különleges, de fogyasztása, gasztronómiába való beillesztése nehézkes.
A sok puntuszi fajta nem véletlenül terjedt és volt népszerű anno, jellemzően kései szüret mellett is alacsonyabb mustfokokat és megőrzött savakat produkáltak. Közben jött a tervgazdálkodás időszaka, kerestük a bőtermő, jobb cukorgyüjtő, savban szegényebb fajtákat, majd a rendszerváltás után a divatos nyugati fajták terjedtek nyakló nélkül, és a korábban megválasztott fajták az azóta megváltozott követelmények mellett másként viselkednek, mint ahogy korábban megszoktuk és elvártuk.
Újra kell gondolni fajtákat, azok termőhelyeit, talajművelést, vízgazdálkodást. Ha nem is országos szinten, de Dél-Dunántúlon, Alföldön ezen mindenképp érdemes elmélázni egy kicsit...

@zoli: Igazad van, sok gondolatébresztőt és fontos dolgot írsz.
Viszont továbbra sem értem, hogy mit jelent a túlérett szőlő?

Az érett szőlő az érett, a nem érett pedig az éretlen. Ha elégnek a savak, túlmegy a cukor az szerintem ne túlérettség, hanem savhiány és sok korai cukorérettség.

A baj szerintem nem az érettség, hanem az, hogy sokan nem az időjáráshoz alkalmazkodva szőlészkédnek, hanem programszerűen, mintha könyvből olvasnák. Például ész nélkül leleveleznek és utána túlérettségről finnyáznak, pedig csak elégtek a savak és emiatt lett diszharmonikus.

A fajtaválasztásról és a klónokról írt véleményeddel tökéletesen egyetértek.

@zoli:
"A sok puntuszi fajta nem véletlenül terjedt és volt népszerű anno, jellemzően kései szüret mellett is alacsonyabb mustfokokat és megőrzött savakat produkáltak."
ez nem egy szakmai fórujm de a problémára az egyik legfontosabb megoldást meg is adtad :)
üdv

Mellékszál itt, de Zoli szerintem rátapintott a lényegre: ha én Dél-Pannóniában csinálnék egy birtokot, akkor biztosan kb a birtok területének háromnegyede keleti-északkeleti tájolású lenne, vagy erdő alatti helyen...
Meg a fajtakérdéssel is egyetértek, a jó cukorfelhalmozóképesség visszájára fordul sokszor.
Bár szerintem az elegancia és az erő, teltség egysége leginkább terroir kérdése, ha az nem megfelelő akkor hiába minden elszántság és tótágas.

@zoli: @BZoltan: @shiraz: @pinotnoir_777:

azt csak én gondolom a magam laikus módján, hogy de igenis van túlérett szőlő, mégpedig az, ami töppedt és botritisztes és csökkent létartalmú?

@AG 2.0: Ilyen tényleg van. Én csak azért nem szeretem ezt a fogalmat, mert túl gyakran hallottam 16-18 mustfokot szüretelő és így "firss", "légies", "könnyed" borokat készítő gazdáktól és az általuk átvert fogyasztóktól túlérettséget emlegetni olyan borok esetében amik 21-23 mustfokkal kezdték a pályájukat. Az a túlérettség amiről te beszélsz már a félédes kaliber és leginkább a 24-25 feletti mustfoknál jellemző.

Szerintem nem a 22-es mustfok a túlérett, hanem a 18 az éretlen.

Érdekes amúgy, hogy például a barack, körte, cseresznye éretten nem igazán szállítható, csomagolható vagy tárolható így a nagyvárosi boltokban kapható "gyümölcsök" rendszerint félérettel szüretelt, gázzal gyorsérlelt savanyú hulladék. Persze aki az ilyenhez szokik hozzá és ezt szereti meg az ledobja a láncot és túlérettséget kiált ha beleharap egy frankón érett, zaftos, locsogós barackba :)

Szerintem ma Magyarországon ott tartunk, hogy ismerkedünk a teljes érettséggel és ha majd ezt megismertük akkor elindulhatunk visszafelé keresve a légiességet, eleganciát.

@BZoltan: felesleges mustfokokról beszélni, a túlérettség egy állapot. Egy pinot noir 22 mustfokkal is lehet biológiailag éretlen, míg egy szlanka 18-al is túlérett. Örülök, hogy elővetted a gyümölcsös példát, sztem bárki meg tudja állapítani, milyen a túlérett gyümölcs - annyi különbség van, hogy a szőlő nem utóérő gyümölcs. Szőlőre adoptálva tehát: arany- vagy bronzos szín (fehérnél ugye), már nem feszes héj, közte több töppedt bogyóval.

@pinotnoir_777: Keleti Károly 1873-as kiadású Szőlészeti és borászati statisztikájában már javasolja sok fajta esetében a nem délre néző fekvések művelésbe vételét, pedig akkor még globális felmelegedéssel se riogattak.

@shiraz: a legtöbb ültetvény ma az átkosból megörökölt, a rendszerváltás utáni telepítések többsége meg újkori preferenciák mentén születtek, javarészt ezeken folyik ma a gazdálkodás, ezért úgy gondolom időszerű és nem simán szakmai jellegű a téma.

@AG 2.0: nem csak te :)

@zoli: Pontosan ugyanazt mondom amit te, hogy a mustfok az nem azonos az érettséggel. A magas cukorfok és az alacsony sav az nem túlérettség. Szerintem az arany- vagy bronzos szín, a kocsány fásodása és a magok barnulása az ami jelzi az érettséget. Ami előtte van az éretlen. Viszont sokan ezt a teljes érettséget - szerintem hibásan - már túlérettségnek hívják.

@BZoltan: Gondolom a túlérett jegyekre akkor hivatkoznak a kóstolók, amikor már szamorodnis jegyekre tesz szert a bor, még ha ki is erjed szárazra szegény. Ez meg nem feltétlenül jelent előnyt, sőt...

A gyümölcsös példáddal élve rothadt szőlőből készült bort lehetne emlegetni, de ez nem is lenne korrekt, meg nem is pontos, lévén van különbség a nemes- és a szürkerothadás közt is.

Szóval hogy mit kell rajta érteni, az szerintem elég jól meghatározott. Hogy hogyan lehetne, kellene másképp nevezni, az nem igazán jól látható számomra. Az sem világos, hogy te hogyan neveznéd ezeket a dolgokat.

@BZoltan: akkor közeledünk, de még nem vagyunk azonos állásponton. A szín összetettebb kérdéskör, hiszen fajtától és levelezéstől nagyban függ, nehézkes általánosságban beszélni, de számomra az arany, a bronzos vagy narancsos szín a túlérés egyik jele. Éretlen a zöldes árnyalatú szőlő (megint hangsúlyozom, nem minden esetben), érett az élénksárgában pompázó, majd a következő fázis a fentebb említett, amikor meleg színekbe öltözik a fürt.

@Szomjas Gödény: Én érettnek és éretlennek nevezem a dolgokat. Az érettség után van értelme beszélni a sav-cukor-alkohol egyensúlyról és a koncentráltság mértékéről. Hogy mi előny és mi nem az leginkább ízlés kérdése. Nagyon sok rossz beidegződés van még szerintem sokakban. Mondom, sokáig a nyers ízt azt frissnek adták el, az ürességet pedig könnyedségnek. A szamorodnisság szerintem egy stílus, egy iskola, nem hiba és nem is erény.

@zoli: A szín az tényleg fajta és levélzetfüggő, de egy adott fajtánál mindenki tudja, hogy mi az a szín amit érettnek hívunk.
A lényeg az az, hogy az amit a városiak szép szőlőnek hívnak az rendszerint még masszívan éretlen. Amit én érettnek hívok azt meg sokan túlérettnek tartanak... érdekes módon jellemzően olyanok akik szerint a 16-18-as mustfok és a tőkénkénti vödörnyi hozam elfogadható :)

Amúgy ez megint egy olyan téma ami izgalmas és érdekes, de elfeledkezünk egy fontos részletkérdésről. A nagyobb terheléssel, alacsonyabb érettséggel szüretelt szőlőből, olcsóbban és több bort lehet készíteni kevesebb kockázattal.A koncentráltabb, érettebb alapanyagból pedig költségesebben, nagyobb rizikóval és rendszerint kevesebb bort lehet készíteni.

Ezt a korántsem elhanyagolandó részletkérdést szem előtt tartva pedig máris megvan az oka az örök intrikának, kritizálásnak ami az utóbbi iskolát képviselőket éri. Én ilyen intrikának fogom fel a "túlérett" szó használatát. No meg ahogy már írtam, nem igazán tetszik nekem, hogy sokan erényt akarnak kovácsolni a hiányosságból.

Ha mondjuk a gazda ostoba volt és programszerűen lelevelezett ész nélkül és kénytelen volt 1-2 héttel korábban szüretelni, mert elégtek volna a savai és lekváros lett volna a mustja akkor az ő borának az extraktja alacsonyabb lesz mint annak a bornak amihez az alapanyagot a savak megőrzésével 2 héttel később az ideális időpontban szüretelte a gazda. Ugyanígy ha a gazdának a megélhetéséhez kell az X ezer palack akkor le fog szüretelni lémennyiségre és nem fog várni a teljes érettségre, mert az léveszteséggel és kockázattal jár. Na én egy kicsit túl gyakran hallgattam az ilyen gazdáktól - és a lelkes fogyasztóiktól - hogy így túlérettség meg úgy fúj maradékcukor és hogy bezzeg a légies, könnyed, elegáns bor.

@BZoltan: nyilván eszembe sem jut, hogy igazságot akarnék tenni, hiszen sok igazság van

egyvalami azonban biztos: a 14-gyel szüretelt rizling és a 26-tal szedett cabernet között még nagyon sok árnyalat van. na meg az is, hogy amikor én azt írom (kicsit visszakanyarodva a poszthoz, amely alatt ez a vita kibontakozott), a túlérettség gyanúja sem merül fel, akkor nem arra gondolok, hogy mindenki menjen a fenébe, aki ennél súlyosabb vagy akár könnyedebb bort átall készíteni :)

@AG 2.0: Ebben a kérdésben tényleg sok igazság van. Jó lenne ha az érettség kérdése az 19 és 23 mustfok közötti vacilálás lenne :)

A Kreinbacherék amúgy nagyon keresik mostanában a piac kegyeit, de az ő méretükkel és az ő befektetési volumenükkel ez érthető. Ez az egyik árnyoldala a nagyságnak. A mennyiségi (!!!) piac pedig inkább a könyedebb fehéreket keresi.

@BZoltan: Részben kapcsolódik ehhez, de analóg a háttere: egyszer egy borzasztó borokat készítő balatoni borásszal vitatkoztunk terhelés ügyben és amikor Szepsy példája került szóba akkor roppant indulatos lett és szinte sértődötten mondta, hogy hát"ó, úgy könnyű, mert ő radikálisan alulterheli a szőlőt"...

Érdekes, nálunk egy barátom nagymamája mesélte, hogy a faluban régen október közepe előtt TILOS volt borszőlőt szüretelni, egyfajta közösségi minőségbiztosítás keretében.
Mostanság meg a felvásárlók féléretten szüreteltetik le az egész határt, már az is kész csoda ha október legelején van még fönt borszőlő. Aztán nekem még hosszú hetekig van kint szőlőm, miközben a csőszök már otthon vagy a kocsmában pihennek.

@pinotnoir_777: Hát igen... ez a borzasztó. Szerintem minden borász pontosan tudja, hogy az alacsony terhelés és a teljes érettség a frankó, csak nem tudják, nem merik bevállalni az ezzel járó kockázatokat, költségeket, áldozatokat. A szomorú csak az ha ilyenkor jön az ilyen "radikális hozamkorlátozás", "túlérettség" és más hasonló mellébeszéd.

Tapasztalatom szerint általánosságban a következő tényezők nagyban kihatnak az a must paramétereire: bakművelés, hajtásonként 1 fürt, magyar szőlőfajta. De a világfajták esetében is kijelenthető, hogy a bakművelésben alacsony terhelés mellett is kiegyensúlyozott paraméterekkel bíró mustot adnak. MiVillánytól 100 km-re délre termelünk, ahol a gránátalma fa sem fagy ki és beérleli a termését. Karomban pl.C.S. mustfoka okt.7-én 21 volt. Minőségi bortermelés esetében nagy tartalékunk a hagyományos művelésmód és persze a helyi fajták.